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寧夏水煮牛肉

用料:

牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

制作方法:

將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈,分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。 鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細(xì)。 鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤(pán)。 鍋內(nèi)油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過(guò)多則味淡;過(guò)少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片,燒透入味,撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。將肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi),豆粉會(huì)脫落;湯大開(kāi),肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

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