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“六必居”醬菜

糧食街有一家店鋪,歷史悠久,聞名遐邇,這就是已有四百五十多年歷史的六必居醬園。這家作坊曾制訂了六條操作規(guī)則:黍稻必齊,湛之泌潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香?!傲鼐印庇纱说妹?。后來,這家酒肆改行成為醬菜園,名聲更振?!傲亍 钡膰?yán)格精神和傳統(tǒng),卻一代一代繼承沿襲下來。比如:老秧瓜必要“七寸白”的成熟??;黃瓜必要“頂花帶刺”二兩(舊秤)一條;芥菜頭必要“兩道門”的均勻個(gè);糖蒜選料必要夏至前三天采收進(jìn)廠,每頭四至五六瓣。這里制醬,每年春節(jié)一過去時(shí)就把黃豆蒸熟發(fā)酵,制成“黃子”,然后曬干碾碎人缸,直到“處暑”才能起缸。解放以后,隨著北京蔬菜種類的增多、產(chǎn)量增加、醬菜制作技術(shù)提高,六必居醬菜的品各和產(chǎn)量也大大增加。生產(chǎn)的工藝要求也大大超出了“六必”的范圍。目前,那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜,在全市各大菜市場都可買到。不少傳統(tǒng)名牌醬菜,還制成罐頭,遠(yuǎn)銷國外 ( 北京)

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