手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統(tǒng)食 品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通 常所講的手把肉多指手把羊肉而言。 手把肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已 形成這樣一種概念，即到草原觀光旅游不吃一頓手把肉就算沒完全領(lǐng)略到草原食俗風(fēng)味和情 趣 ，虛此一行。牧民不用手把肉招待客人，就不能完全表達(dá)自己的心意。因此，用手把羊肉款 待遠(yuǎn)方客人，在呼倫貝爾地區(qū)已成為一種定規(guī)。 手把肉的制作和吃法也別具一格。 通常選用膘肥肉嫩的小口羊一只，先拔去胸口近腹部毛，后用刀割開二寸左右的直口，將手 順口伸入胸腔內(nèi)，摸著大動(dòng)脈將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)，謂之“掏心法”。 這種殺羊法優(yōu)于“抹脖殺羊法”，即羊血除散在腔內(nèi)一部分外，還有少部分浸在肉里，使羊 肉呈粉紅色，煮出來味道鮮美，易于消化，羊肉干凈無損。然后剝?nèi)テぃ谐^蹄，除凈內(nèi) 臟和腔血，切除腹部軟肉。并按羊各關(guān)節(jié)，將全羊帶骨制成數(shù)十塊，放入不加鹽和其他佐料 的白水鍋內(nèi)，用大火燒煮，保持原汁原味，適當(dāng)控制火候。只要肉已變色，一般用刀割開， 肉里微 有血絲即撈出，裝盤上席。大家圍坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手 把肉鮮而不膻，肥而不膩。這是牧民的常用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店，還可用芝麻 醬 、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調(diào)成佐料，裝入碗中，采用割肉蘸佐料 食用。這種草原、城市結(jié)合起來的手把羊肉的食法也頗具風(fēng)味。如果你頭一次在餐桌上看 到 人們(包括自己)用刀割下自己所看中的羊肉，用手一塊塊送入口中的時(shí)候，除了感到肉的鮮 嫩味美之外，還會(huì)感到新奇有趣。 ( 呼倫貝爾盟)