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        壇肉

        壇肉制作特點是:選料講究,注意刀工,掌握火候,保證質量。選料時,首選五花三層肉和瘦肉,切成六分見方的肉塊,均勻整齊。先炒糖色,然后急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色,再放面醬,姜片,蔥段,蒜瓣,鹽,大料,腐乳,老抽等調料。燉肉用急火燒開,改成小火,再用文火。 三種火作用各異,急火可使各種調料味滲入肉內,三四個滾以后,轉入慢火,其能使肉中的油抽出來,使肉肥而不膩。20分鐘改為文火,可保持肉形,瘦而不碎不柴。燉至六分熟,把肉刀進壇里繼續(xù)燉,直到肉爛湯濃,香味四溢為止。

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