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楓鎮(zhèn)大面

楓鎮(zhèn)大面以面條為主制作而成,是江蘇一帶的名吃。楓鎮(zhèn)即楓橋,是舉世聞名的寒山寺所在地。相傳太平天國時期,有兩兄弟在楓鎮(zhèn)合伙開了一家面館。一次,老大在一家賭場行賭,將所有買原料和作料的錢都輸光了,以至連買醬油的錢也沒有了。第二天就難以開張了。兄弟倆急中生智,向近鄰要了些酒釀和鱔魚骨頭,干脆就將紅面(放醬油的面)改為白湯面。由于酒釀香醇,鱔魚骨頭鮮美,熬出來的白湯下面頗受顧客稱贊。這一天的生意不僅沒有受什么影響.反而更加紅火了。后來,兄弟倆索性就做起白面生意來,久而久之,一傳十,十傳百,來此處吃面的人越來越多了,二人正式掛出了“楓鎮(zhèn)大面”的招牌來。后來,楓鎮(zhèn)大面成了這兒的傳統(tǒng)小吃。

制作原料:生面條500克,豬硬肋1000克,鱔魚500克,細鹽20克,酒釀10克,料酒20克,味精2克,蔥姜20克,花椒、茴香5克,熟豬油20克,蔥末2克,明礬5克。

制作方法:將鍋內加入清水2000毫升,細鹽20克,燒沸后倒入鱔魚,立即蓋好鍋蓋,煮至鱔魚張開嘴,撈出放入冷水中。鍋中原湯加入明礬少許,撇去浮沫待用。鱔魚劃開取骨。

將豬肋肉洗凈切成長方形塊,入清水中浸泡3小時,取出后放入清水鍋內煮沸,再取出洗凈。煮肉湯鍋內加入細鹽、明礬少許,燒沸后撇去浮沫后吊清,再將硬肋肉放入,加鹽、香料等,燒沸后加入料酒。用小火燜4小時左右。肉熟后撈出置盤中,晾涼后切塊,即為肉澆,將鍋內肉湯放入碗中清除香料袋及蔥姜。

在鱔魚湯鍋中加入20%的肉鹵,再將鱔魚骨及香料袋同裝一布袋中,扎好口放入湯鍋中,大火燒沸,加明礬將湯吊清,放入味精后改小火保溫,即為白湯。

酒釀置于碗中,加入冷水1000克,置于灶上熱處,促其發(fā)酵,至米粒浮起,加入蔥末拌勻,適量舀入面碗內,同時加入豬油、鹵汁,沖入白湯,盛入煮熟的面條,即成為楓鎮(zhèn)大面。

特點:肉質白嫩,入口而化,湯色澄清,味道鮮美。

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