炸八塊

〔主料輔料〕：凈仔雞1只（約重750克）、花椒鹽10克、辣醬油20克、紹酒10克、姜汁10克、精鹽20克、花生油l000克、醬油15克（約耗100克）

〔烹制方法〕：1.將初加工后的仔雞洗凈，去頭頸和內(nèi)臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節(jié)骨下面把骨截斷掀起（使其骨離肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節(jié)骨下頭把骨截斷掀起。前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節(jié)骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內(nèi)。

2.將紹酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁，均勻地潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味。

3.炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出，鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。

〔工藝關(guān)鍵〕：“頓火”也稱“漿透”。為防止在炸制過程中出現(xiàn)外焦、里生、硬心，或溫度過高導致原料老化，故在原料加熱到一定溫度時，將鍋端離火口，停一會兒待溫度降低后再端至火上，如此反復加熱，能使原料熟透而不老化。以達到菜肴外焦里嫩的口感要求。

〔典故〕：“炸八塊”，又名“八塊雞”，是中州傳統(tǒng)名菜。本地菜館頗有韻味的“干樓炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語，后半句所指即此菜而言。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時，曾領(lǐng)略過它的風味，由此名噪于世，至今已有200余年歷史，后經(jīng)歷代廚師不斷改進提高，風味更佳。此菜炸漿并重，色澤紅亮，外脆里嫩，干濕得當，備受食客歡迎。食時，佐以椒鹽，辣醬油則其味更美。