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哈爾濱熏雞

原料配方原料:要求選擇肥嫩母雞。

輔料:配制老湯標(biāo)準(zhǔn)是:清水100公斤,粒鹽8公斤,醬油(原汁)3公斤,味精50克(湯的濃度在波美,5度左右,色淺加醬油,味淡加鹽),花椒400克,大料400克,桂皮200克(這3種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋,每煮10次更換1次),鮮姜(切絲)250克,大蔥(切段)150克,大蒜(去皮)150克,這3種料也合裝入一個(gè)白布口袋,鮮姜每煮5次更換一次,蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后,放入鍋里加熱。

制作方法:

1.屠宰:雞宰后,徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后,將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi),將雞頭夾在雞膀下。

2.浸泡:把宰后的雞放在涼水中泡十一二個(gè)小時(shí)取出,控盡水分。

3.緊縮:將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10~15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出,再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4.煮熟:把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮,湯溫要經(jīng)常保持90℃左右,經(jīng)三四小時(shí),煮熟撈出。

5.熏制:將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi),裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制,用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可),鋸末0.5公斤,拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底,燒著鋸末和糖的混合物,使其生煙,熏在煮好的雞上,使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出,即為成品。

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