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上海清蒸大閘蟹

 著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產,是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養(yǎng)豐富,素有“蟹肉上席百味淡”之譽。原料:·淡水蟹2500克,·綿白糖150克,·蔥花、姜末各50克,·香醋、醬油各100克,·香油20克。 烹飪方法:1、將蟹逐只洗凈,放入水中養(yǎng)半天,使它排凈腹中污物,然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢;2、用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料,分裝十只小碟;3、將蟹上蒸籠蒸熟后取出,解去細繩,整齊地放入盤內,連同小碟蘸料,專用餐具上席,由食者自己邊掰邊食用。九雌十雄:大閘蟹每只以250克左右為好,煮蟹時,應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀。 蟹的吃法有時令性,“九雌十雄”九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚,十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。唐代詩人李白曾詩贊蟹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺”。

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