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風味清蒸菜

   位于沅水河畔的常德市,其清真菜肴久負盛譽,聞名遐邇。相傳清代乾隆皇帝游江南時,路經(jīng)常德,進一回民店品嘗了廚師烹制的清真菜肴,贊不絕口,當即揮毫賜名該店為“清真第一春”。     “清真菜肴”是指回民喜食的牛羊肉。常德清真菜肴烹飪技藝在形、香、色、味上獨具一格,首先是選料嚴格,主料精細考究,全部采用阿訇親手宰殺的鮮牛肉、牛舌、牛百頁、牛蹄筋;輔料齊全,主要有玉米片、香菇、木耳、雞蛋等;佐料講究南方風味,有姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒、八角茴、醬菜等。其烹制方法亦多種多樣,有蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、拌、熗、熬、煮、烤、燒、鹵等。“清真菜肴”雖然都是以牛肉及牛副產(chǎn)品為原料,但刀工配料各有特色,烹調(diào)飪制各具千秋?!般y絲百頁”就是以刀工精細,火工恰到好處而見長,烹調(diào)師將煮熟的牛百頁去掉底板切成細絲,把輔料玉蘭片切成細絲,再將佐料新鮮紅辣椒去籽切成細絲,生姜切成細絲,香蔥切成段,然后人鍋放清油旺火爆燴,盛人盤中,淋上麻油,只見百頁絲條勻齊,色澤潔白,配以紅辣椒、綠蔥段、黃姜絲,五彩紛呈,香氣四溢,味美可口。此外,還有紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓、扣牛肉、麻辣牛肚絲、鹽炸牛肉、綠豆粉炒牛肉絲、炒牛肚、粉蒸牛肉、五香牛舌、紅燒牛肉丸子、涼拌腱子牛肉等傳統(tǒng)菜肴,經(jīng)過烹調(diào)師的精心飪制,其形千瓷百態(tài),栩栩如生;其色艷麗多彩,賞心悅目;其香濃醇厚美,風味雋永;其味鮮美可口,回味悠長。

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