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酒釀糟肉

酒釀是我國特有的一種發(fā)酵米制品,江浙滬地區(qū)百姓一般用以制作點心,如上海的酒釀圓子,浙江寧波的酒釀桂圓燒蛋、酒釀糯米塊,江蘇蘇北地區(qū)的酒釀餅等。清乾隆年間,江南的一些官府和富商大戶人家,在烹制魚肉等葷菜時,就用酒釀作為料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干燒巖鯉”用它作為調味料之一。 酒釀糟肉是選用豬三精二肥的五花肋肉,先用鹽和曲酒腌制約一周后,取出用繩吊起在風口處至肉層風干硬結后,刮洗干凈,切成兩厘米見方的小塊,皮朝上整齊排放在碗中,上面鋪適量酒釀,上籠蒸約一小時取出,反扣在深盆中上席。一時吃不完,可將肉嵌入潔凈的壇缽或大口瓶中加蓋封存,置冰箱冷藏室,可貯藏一月不變質,食用前再隔水蒸熟吃。 鮮肉經加鹽、曲酒腌制風干后,肉中的蛋白質已全部凝結,咸味也滲透其中。經蒸制后,肉味鮮美異常。蒸制時加酒釀作配料,既增酒香味又有甜味調和,減輕了肉中的咸味。蒸熟的豬肉,皮色油亮軟糯有咬勁,膘色潔白晶瑩剔透,肥而不膩;精肉艷紅如火,越嚼越香,越嚼越鮮美,引人開胃,增加食欲。 酒釀糟肉早在明末清初就成為滬郊地區(qū)農人喜食的一道家常菜。每年冬至以后,家家殺豬腌肉糟肉,到過年待客時,餐桌上少不了一大碗香噴噴的酒釀糟肉?,F在,這道普通的家常菜出現在滬郊七寶、泗涇、朱家角等旅游點中的小菜館餐桌上,頗受游客的青睞。

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