又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
一位是譚延閏(1880--1930)，湖南茶陵人，字組庵，晚清翰林院編修，民國時期曾任國民政府主席、行政院院長等職。他一生食不厭精，因而譚廚名揚海內(nèi)，其中廚師曹四做的魚翅菜更是名不虛傳。“組庵魚翅”就是根據(jù)湖南名菜“紅煨魚翅”加工改進的。
組庵魚翅的制法是，先將水發(fā)魚翅、雞肉、五花豬肉分別經(jīng)開水鍋中焯水洗凈，切成塊狀和片狀待用。再取火瓦缽一只，墊上竹算，分別將原料和調(diào)料放上，并壓上瓷盤，先旺火燒開，再用小火煨至軟爛，取出后裝盤。將原湯加入八成熱的熟豬油，并放味精等調(diào)料，用濕淀粉勾英，淋上麻油澆入，撒上胡椒粉上桌。此菜的特點是色澤紅潤透亮，魚翅質(zhì)軟味鮮，湯質(zhì)醇厚肥美。所以此菜以“組庚”命名，流傳至今。