主料輔料
鯉魚1尾 精鹽 2克水發(fā)湘蓮200克味精l克
瘦火腿肉50克 紹酒 25克肥膘肉50克胡椒粉1克
姜20克雞清湯l00克蔥10克 雞油 20克 醋25克
烹制方法
1.將魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在開水中氽一下，取出，在魚身每隔2厘米寬剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米長、1厘米寬、0.7厘米厚的梳齒片，將蔥5克、姜5克，拍破加紹酒15克攥出汁，剩余蔥打結(jié)，姜5克拍破，余下姜切末，裝入碟內(nèi)，湘白蓮洗凈蒸至七成熟取出。
2.將鯉魚放入盤中，加入精鹽、蔥姜汁腌20分鐘。然后，將湘蓮填入魚腹中，填滿為止，在十字花刀的交叉處各嵌1粒湘蓮，剩余部分圍繞魚身一圈擺放。將肥膘肉每隔1厘米寬擺放1片在魚身上，間隔處擺上火腿肉。拍破的蔥、姜放在上面，加入雞清湯上籠蒸25分鐘取出，去掉蔥、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，邊上淋入雞油，隨姜、醋碟上桌即成。
工藝關(guān)鍵
1.選用洞庭活鮮金絲鯉魚最佳。
2.鯉魚脊兩側(cè)肉內(nèi)有肉筋兩根。亦稱“酸筋”若不抽出，烹出之魚既腥又酸。
3.蒸制時(shí)斷生為度，必須旺火沸水、滿氣速蒸。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.“龍女斛珠”為岳陽地區(qū)傳統(tǒng)名肴。“龍女”傳說，見于唐人小說《柳毅傳》，今湖南洞庭君山有柳毅井遺址，此菜主料金絲鯉被譽(yù)稱為“龍女”，珠即湘蓮，“龍女斛珠”由此得名。
2.鯉魚俗稱“拐子”，生長迅速，生活力強(qiáng)，能耐高溫和污水，是一種重要的淡水養(yǎng)殖魚。已有240多年歷史，除西部高原外，各地淡水均產(chǎn)。湖南地區(qū)的鯉魚以二三月最肥嫩，味最鮮美，長江鯉魚則 10月最好，它含有水分79％，蛋白質(zhì)18％、脂肪1.6％，鈣0.02%、磷0.176％。鐵微量，性味甘，平，無毒，有催乳、健胃、利水之功用，對(duì)于黃疸、水腫，尤其對(duì)婦女妊娠浮腫和胎動(dòng)不安更有效。