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京醬風(fēng)肉

京醬風(fēng)肉是重慶涪陵地區(qū)的民間傳統(tǒng)食品,素以色美味鮮,爽口不膩而聞名,食用時(shí)蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。( 重慶)

涪陵京醬風(fēng)肉是重慶涪陵地區(qū)的民間傳統(tǒng)食品。帶皮無(wú)骨,咸度適中,成醬黃色,味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名。食用時(shí)蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。主要原料配方是豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、 醬油等。京醬風(fēng)肉在制作方法與幾大要點(diǎn),及各種原料的相克與營(yíng)養(yǎng)成分。

涪陵京醬風(fēng)肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求為生肉制品,食客購(gòu)買(mǎi)后不應(yīng)久貯,還應(yīng)進(jìn)行蒸煮,最后采用蒸的辦法進(jìn)行再加工。蒸煮時(shí)間為30-40分鐘。出廠產(chǎn)品質(zhì)量要求:口感要求入口鮮美甜咸,肥而不膩,越品越濃,具有醬香味濃,紫絳泛紅的京醬固有風(fēng)味。肌肉呈鮮紅或棗紅色,脂肪照空看呈乳白色,肉塊干爽結(jié)實(shí),無(wú)霉變無(wú)異味,每塊重500-600g。包裝要求字跡清楚、圖案明晰、無(wú)污染。保質(zhì)期為3個(gè)月,吊掛于透風(fēng)室內(nèi)為6個(gè)月(無(wú)真空包裝者)。此加工以浸泡漬法為佳。為此批量加工應(yīng)采用浸漬腌制法,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

涪陵京醬風(fēng)肉的制作方法:

1、將新鮮豬肉刮凈皮面,剔除骨頭,切成50厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩,麻繩上打一套。

2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘,然后再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻,涂抹在肉坯上,碼在洗凈的缸內(nèi),進(jìn)行腌制。腌制2天后,進(jìn)行倒缸,倒缸后再腌1天。

3、腌制后用清水洗去肉皮上的調(diào)料,懸掛在竹竿上,置于通風(fēng)向陽(yáng)的地方晾掛,晾掛時(shí)注意溫度不能太高,否則會(huì)使肉變質(zhì)。晾掛約15天左右,以肉已經(jīng)風(fēng)干為度。

4、肉風(fēng)干后,在肉皮上刷一層醬油,晾制后即為成品。

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