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        金華饅頭

        金華饅頭是浙江省金華市的特產。金華饅頭松軟、香甜,略微帶點酸味,饅頭夾扣肉,是餐桌上的上好點心,吃起來松軟不黏牙,極易消化。金華的圓饅頭,在傳統(tǒng)習俗中有“團團圓圓、蒸蒸日上”的寓意。

        金華饅頭,又稱金華大酵饅頭,是以酒發(fā)酵的浙江著名漢族美食。大酵俗稱大膠、大窖、大教,與古代“膠、窖、教通酵”同,足見由來悠久。其形制呈圓丘狀,平底圓頂,底部直徑約13厘米,頂高約6厘米,上印有紅色圖案,以標作坊字號。如用于慶典或饋贈,淋裱以福祿壽喜字樣,紅艷欲滴,莊重大方,還有做成原只金華火腿形狀的大型饅頭,供上祭、祝壽、迎親等專用。

        金華饅頭的歷史文化:

        金華大酵饅頭,歷來由專業(yè)饅頭作坊和黍作店制作,在金衢盆地內的城鎮(zhèn)隨處可見,而在盆地圈外卻絕少聞見。然而,這種精美獨特的名品,地方史志中雖稱之為邑之特產,除在食貨中列個名目外,卻無工藝記錄,它的傳承靠的是輩輩師徒的口傳心授,又因是謀生之技,多秘不示人,甚或有傳兒媳不傳姑婿的陋習。直到1981年《中國小吃·浙江風味》一書問世,始見一注釋中作了披露。大意是:糯末蒸成粒狀干飯,涼后盛入容器,加糯米酒槽(即甜酒釀)、白糖,溫水攪勻,保溫發(fā)酵,見面上泛氣泡有酒香時,濾汁,加少許食鹽攪勻,澄清后即為窖水,用以和面制饅頭。

        金華饅頭的特色:

        金華大酵饅頭是以酒發(fā)酵的著名美食,其獨特的品質特點是:造型豐滿,端莊美觀,面團發(fā)酵極其充分,酵孔非常細膩,白細如雪,面有銀光,皮薄如紙,吃口松爽滋潤,富有咬勁,絕不粘牙,精美可口,極易消化。其膨脹彈性之強,常令初識者瞠目結舌,為之稱奇叫絕。如將一只大酵饅頭握入掌中,手一張,饅頭立刻像海綿似地恢復其原貌,故素有“金華明珠”之譽。有位食品專家評述說:“金華饅頭發(fā)酵工藝獨特,發(fā)酵程度極高,遠勝西方面包,尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感,為面包所望塵莫及。它是我國釀造工藝的明珠瑰寶,食中妙品!”

        金華饅頭的做法:

        紅印饅頭(又稱大酵饅頭)是過年招待客人必吃的一道菜,一般是在菜上齊之后,酒過三巡,客人將酣未酣之際,一個冒著熱氣的饅頭下肚,酒興更足。

        制作紅印饅頭,最關鍵的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵,采用糯米蒸成粒狀干飯,涼后盛入容器,加糯米酒糟(即甜酒釀)、白糖,溫水攪勻,保溫發(fā)酵,見面上泛氣泡有酒香時,濾汁,加少許食鹽攪勻,澄清后即為酵液,用以和面,隨后用土法蒸制。

        除了發(fā)酵,揉面和酣籠兩個環(huán)節(jié)也重要,揉面時,面、水、酵液三者比例是否得當,憑的就是經驗。所謂酣籠,就是將內拳大小的饅頭胚放入蒸籠預熱。待饅頭胚漸漸發(fā)酵變大,再適時點火蒸煮。

        金華饅頭的吃法:

        傳統(tǒng)習慣一般是將紅印饅頭回蒸后趁熱夾紅燒肉或筍絲等素菜等吃食,葷素自便

        紅印饅頭的吃法有點類似西方的漢堡,習慣上是回蒸后趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或筍絲等素菜等吃食,葷素自便。可以將之作為主食,但亦可作為一道菜肴,其表面印有紅色圖案,多為壽桃或者福祿壽喜字樣,其間還有店鋪的字號,一看就知道是來自哪家,也成為眾人品評的依據。據說有的饅頭店在春節(jié)等銷售旺季,一天要賣出三四萬個饅頭,可見其在金華風靡的程度。

        對金華人來說,過年客人來了,沒讓他們吃到饅頭就是失禮,熱情的主人一般都要招呼每個客人吃上兩個——所謂“好事成雙”,不過不用擔心,因紅印饅頭看似不小,但因其發(fā)酵工藝超群,其實沒多少份量。帶著蒸籠里的淡淡荷葉清香,咬一口,松爽滋潤,由此也記住了金華地區(qū)獨有的這份味道。

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