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        麻辣肉片

        麻辣肉片是1963年,為溫江飯店廚師羅全義、陳明德接見自貢市水煮牛肉片的技藝創(chuàng)制,被錄入四川菜譜》、《溫江烹飪》。選用豬里脊肉,切成薄片,配以鮮菜心、雞蛋、姜米、熟芝麻、花椒、胡椒、醬油、醋、化豬油、紅油、郫縣豆瓣、水豆粉等。烹制時將肉片用蛋清豆粉碼好,余下調料加鮮湯、水豆粉調成滋汁待用;炒鍋放旺火上,用少量油潤鍋,先放菜心入鍋煸炒至斷生入盤,再將鍋置旺火上,倒如豬油,到七成熟時,將肉片下鍋翻炒,加入花椒、豆瓣,炒出紅色入滋汁,再入紅油辣椒、芝麻,炒轉起鍋,具有色澤鮮亮,香嫩可口和鮮、麻、辣、燙等地方風味。

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