祁門境內(nèi)，山巒起伏，植被茂密，蕨菜資源異常豐富，人們經(jīng)常食用的有山蕨和水蕨。
山蕨屬鳳尾蕨科，孢子繁殖，一般3月下旬萌發(fā)，一直到仲夏后還能采摘食用。因其形狀頗似如意，祁門民間又稱為“如意菜”。山蕨是有名的山珍，在《詩經(jīng)》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的記載，周王朝在祭祀神靈時，把蕨菜作為供品之一，可見其珍貴了。
山蕨生于山地陽坡或半陽坡的陽光充足、土壤深厚之處。其植株高可達(dá)1米，根狀莖長而橫走，有黑色茸毛，莖節(jié)長約3厘米，每隔1節(jié)向生著1片葉子，近革質(zhì)，整個葉片初發(fā)時為嫩綠色，逐漸變?yōu)樯罹G，蕨根細(xì)長。
山蕨菜隨生隨采，在嫩葉還未展開處于卷曲階段時采下來。洗凈后可直接炒食，也可用開水煮2、3分鐘后撈起炒食；還可曬干和腌制，腌制時將鹽與洗凈的生蕨攪和，用手輕輕揉一下放入缸內(nèi)，幾天后就可食用。干蕨、腌蕨用來燉肉、炒雞皆可，不軟不膩，越嚼越香，是不可多得的美味山珍。山蕨菜全身都是寶：用其根莖提取的蕨粉，為滋補(bǔ)上品，可用開水沖食，亦可制成糕點、粉絲、飴糖等。而且全株可入藥，具有驅(qū)風(fēng)濕、利尿解熱之功能。