鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”。由于此菜儲藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來，陳年道菜的美名也享譽(yù)四方。到了清代，曾為進(jìn)奉皇室的貢品。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜專選取當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料，經(jīng)過選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬。待曬到八成干時，加鹽揉搓（一般每百斤干青菜苔加鹽二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再曬，再揉，反復(fù)搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。最后，進(jìn)行抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，過二、三個月后，即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的莖、葉內(nèi)均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來。