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        鍋烘菜合

        用料:豬肉(175克)、蝦仁(75克)、地栗(1只)、菜葉(3、4片)、雞蛋(2只)、黃酒(12.5克)、鹽(6.5克)、面粉(少許)、味精(少許)、雞油(少許)、清湯(少許)。制法:一、將豬肉去皮去筋后,與蝦仁分別斬成泥,地栗去皮折碎,再斬成泥。然后將以上三種用料都放在碗里,加鹽、味精和少許豬油調(diào)和。二、將菜葉洗凈,用開水燙一下,平鋪在砧板上,將調(diào)好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面,撳成方形,肉泥上再蓋菜葉,并輕輕地將四邊撳平服,理清爽,切成16至20塊的小方塊,即稱菜合。然后用刀將菜合托放在盤里,排成行。三、用雞蛋一只打散在碗里,加面粉攪拌成稠糊,然后再打一只雞蛋進去,繼續(xù)攪拌成不厚不稀的黃糊。四、用凈鍋,下豬油500克燒熱(不要燒太熱,太熱容易烘焦;不熱則糊會黏在一起,轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)),然后用手拿隹油鍋,慢慢轉(zhuǎn)動,使油劃開,再一手拿菜合,一塊塊蘸上黃糊,放在鍋里,排成行,烘成黃色。烘時,要將鍋拎起,慢慢轉(zhuǎn)動,使菜合全面受到火力,顏色均勻。烘好一而后,再翻轉(zhuǎn)烘另一面(排列仍按原狀)。最后,將豬油倒去,下雞油和清湯,用溫火燴一下起鍋,將菜合推在盆里即好。色金黃,味清香,表面看不見有菜葉,吃起來卻菜味。

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