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清蒸牛蹄筋

清蒸牛蹄筋是青?;刈迦嗣耋巯谐R?jiàn)的地方特色菜肴之一,在清真飯館里被列為地方風(fēng)味菜。此菜淡嫩不膩,質(zhì)地猶如海參,頗有高原鄉(xiāng)土味,在內(nèi)地很難吃到它。

俗話說(shuō):“牛蹄筋,味道賽過(guò)鮮海參?!被刈迦嗣駥?duì)加工牛蹄筋十分考究,有高超、熟練的烹飪加工技術(shù)。牛蹄筋加工比較費(fèi)時(shí)間,先將牛蹄筋留皮煺毛,燒烤洗凈,削除焦黑外皮,用堿水略泡,反復(fù)刮洗,使皮為金黃色,先入鍋煮爛,再上籠蒸,剝?nèi)ス趋?,蒸到筋質(zhì)爛透,皮亦熟綻,即可配料烹飪菜肴。切筋為條,加胡椒、花椒、精鹽、醬油、辣椒粉拌勻,裝碗成形再蒸,待料味滲進(jìn)筋內(nèi),扣碗上桌前澆鮮牛肉湯,并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黃柔軟。如與海參同燴,另配筍片、蘑菇、水木耳等,俗稱(chēng)“十錦海參”或“十樣錦”色味俱全,鮮美異常。

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