釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見(jiàn)。
釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來(lái)辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。
若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而，進(jìn)了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。
釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。
釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。我記得幼年時(shí)，母親曾為我們制作過(guò)一次。不過(guò)，僅此一次——因?yàn)橐龀鲆环萆阄缎谓悦赖尼勂ぃ瑢?shí)在是大費(fèi)周章，勞師動(dòng)眾得很。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺(jué)上會(huì)差很多。
接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個(gè)大平盤上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟。
至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。